Despois da visita de Xosé A. Touriñán, os activos internos do Centro Penitenciario de Teixeiro que participan no taller de podcast desenvolto pola Fundación Érguete-Integración, querían falar sobre gastronomía. E o seguinte invitado que se animou a achegarse ao centro foi Chisco Jiménez del Llano, xefe de cociña e responsable do Restaurante Culuca, copropietario tamén da Taberna da Galera e da Taberna da Tabacalera, e membro do colectivo Coruña Cociña.
Os internos e internas autores do podcast “Presirradio” prepararon unha completa e profunda entrevista, que serviu para debullar a carreira dunha das cabezas máis visibles e destacadas da hostalería coruñesa.
Chisco recoñeceu que malia non ter unha vocación clara ata pasados os primeiros cursos na Escola de Hostalería de Santiago, si que gustaba de ver de cativo os programas de Arguiñano coa súa nai cando voltaba do cole a comer. “Estabamos engancados ás receitas e aos chistes”, recoñecía rindo, e mesmo aínda garda uns VHs dunha colección que lle regalara naquel entón a familia. “Si que podo dicir que foron os meus inicios e o meu primeiro tilín na cociña”.
Coa axuda dos “presixornalistas”, Chisco fixo un repaso á súa carreira. Lembrou a súa marcha a Londres, para comezar fregando pratos nun italiano; ou as fantásticas prácticas realizadas nos mellores restaurantes do estado, como Casa Marcelo (“o meu primeiro traballo ao saír da Escola, e foi tan bonito como duro. Aprendín moito del, para min o mellor cociñeiro de Galicia, a nivel gastronómico, e a nivel disciplina, non fixen a mili pero… o traballo máis gratificante da miña vida, sen dúbida”) ou Quique Dacosta, onde puido aprender cos mellores.
Xa no Culuca, repasou aqueles tempos da pandemia nas que, como persoa que non pode parar quieto, foi dos primeiros de poñerse a traballar para facer comida a domicilio. Con todo, recoñece que ”a min o que máis me gusta é o momento do servizo, ese estrés de 13:30h a 16:00h. Eu non valgo para sitios de banquetes, preparacións a gran escala… Eu necesito traballo dinámico.. Si que é verdade que hai días que o pasas mal, pero cando te falta iso, notas que te falta o que te engancha”.
Os produtos de temporada e dous “intocables” como a ensaladilla e os callos que xa son case que un emblema de toda a cidade, foron aumentando a boa fama do resturante.
O truco dos seus callos? Se cadra a evolución. “A min ninguén me ensinou, a verdade. Eu ía cos meus pais a Gasógeno. e a certos locais, pero vía que se estaba perdendo ese costume. E comecei a facelos, triunfaron, pero fun evolucionando a receita. Son uns callos que teñen moito coláxeno, que se quedan pegadas os beizos… non son para comer dous pratos, pero unha tapa saben”.
Cuestionado sobre os Premios e as Estrellas Michelín ou Repsol, Chisco recoñece que lle prestaba máis atención “máis novo, cando estaba coa enerxía ao 100%”. Agora, xa con familia, ten conseguido ir delegando para facerse un horario máis conciliador para poder gozar da familia.
Con todo, explicaba que se ben o público local non se move por guías, se cadra o público estranxeiro, nin sequera o español, si que se fixa nesas cousas. Nótoo en agosto, cando se baleira a cidade, e como no Culuca non estamos de paso de nada, notamos que si que temos xente e en boa medida é gracias ás guías”.
Contou que tivo reunións políticas, a nivel local, galego e nacional, e tamén que ten recibido críticos, dos clásicos e dos novos, os influencers. “Xa non hai tanto crítico da vella escola, que identificábamos por certas cousas, por exemplo se reservaban para dous pero acaban comendo só; ou se buscabas os nomes nunha serie de listas que rulaban polos bares que adoitaban usar os críticos”. Pero si que recibe moitas ofertas de “colaboración”… “Antes aparecían, agora xa que te avisan, te chaman, e moitas veces o que queren é comer pola patilla, e que o formulen de primeiras a min non me gusta”, recoñece.
Chisco explicou tamén como foi o seu paso de cociñeiro a empresario. Volveu de Londres por amor, e despois de Pepe Vieira, en Sanxenxo, volvéu a Coruña, e non lle tiraba nada en especial, e decidiu que era o seu momento. Puido ter ido naquel 2010 con Quique Dacosta, que estaba en plena expansión, e se decidiu a montar algo seu. “Tardei case un ano en atopar local, e acabei, o único que estaba debaixo de casa da miña avoa, que fora un super mítico Día y Noche, non tiña moi boa imaxe del, non quería ir velo, e ao final fun velo, e me decantei”.
Preguntorio
- Tortilla con ou sen cebola: “SEN”.
- Pizza con ou sen piña: “Sen”.
- Cea en restaurante ou cerveza e pinchos: “Cea en restaurante”.
- Doce o salgado: “salgado”.
- Cociña tradicional ou de innovación: “tradicional”.
- Polo ou galo de vilalba: “á brasa polo, se é guisado, galo”.
- Furancho ou bar: “bar”.
- Mar ou montaña: “Mar”.
- Zona de España onde mellor se come: “Norte, Galicia”.
- Viño blanco ou tinto: “era máis de tinto pero agora estou co blanco”.
- Cal é a túa festa favorita: “A do Dépor do domingo!”.
- Rías Altas ou Rías Baixas: Baixas, aínda que me doe dicilo.
- Chicote ou David Muñoz: “David Muñoz, porque vai ao seu, guste ou non, teno claro”.
- Cal é o meu prato favorito. “Pois sempre mo preginto a min mesmo, pero depende do momento. Xa sei que é unha resposta moi galega, pero é que me encanta as masas, a empanada ou tamén a pizza, por exemplo, pulpo, callos, pizza, churrasco, peixe, arroces…”.
En clave de “xogo de palabras, que che vén á cabeza con estes nomes”:
- Gasógeno: “Callos”.
- Feipo: hamburguesa. “Ollo, que volve abrir, por certo”.
- El Sauce: “cociña tradicional”.
- Árbore da Veiga: “Referencia”.
- Pantalán: “Traballei alí; o meu segundo traballo”.
- Pazo de Santa Cruz: “voda, aí se casaron a metade da miña familia”.
- Retiro da Costiña: “o meu 40 cumpleanos. Paseino como un enano. Igual máis na sala dos dixestivos”.
- Manuel Puga y Parga “Picadillo”: Referente.
Chisco, segue formándose, con libros de todo o mundo, ou mesmo propoñendo a compañeiros de profesión facerlles unha visita durante un par de semanas, lembrando aquelas duras pero magníficas prácticas nos mellores restaurantes do planeta, “unha experiencia de vida que volvería repetir”.
E tamén segue cociñando na súa casa. Así o recoñecía contando que ten amizades, de alto nivel económico, que realmente non cociñaba case nunca. “É verdade que nos súper cada vez hai máis quinta gama, os elaborados, e está claro que vai ir a máis. De feito, o noso obrador vai por aí”.
Onde non se ve é nos concursos tipo masterchef… “Si que me teñen chamado, pero bueno… Si que os vin algunha vez, no primeiro topChef, que estaba un amigo meu, pero agora non vexo ningún. Non me espertan interese e sempre estou ocupado. Están ben e creo que teñen un gancho brutal, pero se cadra máis para o afeccionado que para o profesional. Ten que haber show, é evidente, pero vaia, que eu me teño rido moito con Chicote”.
Coruña Cociña
Como fundador exlica que o colectivo ten como obxectivo promocionar a gastronomía da cidade e da provincia. “Ao ser asociación é máis doado facer accións puntuais coas administracións, é un xeito de asociarse que a título individual nunca poderías. Facemos varias accións puntuais, solidarias, feiras gastronómicas como os showcooking… Creo que é unha asociación bastante activa en pleno crecemento”, explica.
En todo caso, a participación non adoita ser por cartos. “Hai actividades chulas sen ánimo de lucro, que vas voluntariamente, encantado, e tamén hai outras remuneradas, e vas a Alicante a unha feira a facer o teu traballo, e ás veces falo por saír da rutina, coñecer xente… “
Máis novas
Risas improvisadas e branquiazuis para o Nadal do Centro Penitenciario de Teixeiro
