No conxunto de costumes e pareceres (e por suposto nas guías turísticas), a oferta culinaria da Coruña preséntase como un compendio da das comarcas e terras da Galiza adiante. Por mor da variedade local e das diversas procedencias dos fluxos migratorios das aldeas e vilas á cidade, esta apreciación preséntase en xeral auténtica. Así, na Coruña podemos degustar todo tipo de pratos de porto de mar e de interior, cocidos, ao vapor, fritidos, á grella, asados, en caldo, en sopa, en empanada, en conserva, salgados, en escabeche ou en paté. Porén, algunhas especialidades do país non remataron de chegar e asentarse. E outras en gran medida baleirándose de contido xenuíno.

Entre as que non chegaron destaca polo seu exotismo a lamprea. Canda o curso baixo do Miño, nomeadamente nos concellos de Arbo ou As Neves, sérvese enroscada enteira e cociñada no propio sangue. O seu característico sabor bravío, de peixe con gusto de carne, e o tacto cartilaxinoso ao padal non ten parangón. No curso do Ulla, por exemplo en Pontecesures e nalgún restaurante compostelán, a lamprea adoita servirse en salsa bordelesa con arroz e cortada en anacos, o que sendo menos enxebre faina máis doada de asumir para bandullos neófitos.

Entroncada coa lamprea polo aspecto, aínda que non pola taxonomía, atopamos a anguía. Fritida, en salsa ou en empanada, e sempre criada en piscifactoría (no medio natural atópase en perigo de extinción), sérvese pola zona de Paradela e de Portomarín, cun sabor forte pero de textura suave e sen apenas espiña, e un prezo moitísimo máis asumible que as súas crías as angulas.

Estes pratos son descoñecidos para gran parte dos coruñeses e coruñesas, e moitos e moitas, aínda os gorentosos do bo comer, meticulosos como ourives en refeccións e comilonas, xubílanse sen catalos e incluso sen ter sentido falar das súas excelencias.

Hai outros manxares, de importancia capital na identidade culinaria coruñesa, que se ben no pasado mantiveron as súas peculiaridades específicas, a día de hoxe estragáronse en gran medida, inmersos como estamos no vórtice comercializador e do inmediato.

Un deles é o polbo á feira. O primeiro erro moi típico é pedir polbo nun restaurante non especializado. O polbo cocíñase en potas de cobre, e canta máis cantidade se trasfegue durante máis tempo máis adoita saber. A zona tradicional de polbo (e de onde proceden as polbeiras da cidade), esténdese dende Melide, Monterroso e Lalín (con permiso do cocido) ata O Carballiño. En Monterroso o polbo sérvese en anacos máis anchos e con pouco aceite e pementón. No Carballiño e en Ourense (onde nas fins de semana establécense polas rúas polbeiras móbiles), os anacos son pequeniños e con tanto pementón que o tallo branco do polbo fica vermello. O polbo cómpre comelo con escarvadentes e en prato de madeira. E se presta con cachelos e pan do país á parte, atentos a enzoufalos no mollo sobrante.

Outro prato noutrora típico da Coruña é a sardiña, alcumada parrocha se é de pequeno tamaño. Arestora cada vez se come menos e se prepara dun xeito máis descoidado e menos acorde aos usos e costumes. Cómpre coñecer que a mellor tempada para xantar sardiña é despois do San Xoán, en pleno verán, cando vén con máis graxa. Sendo así, se a sardiña posúe abonda graxa ásase directamente na grella, regada con sal gordo, mais se a sardiña vén fraca cómpre enlarafuzar a grella en aceite de oliva, porque se non a sardiña se pegará á grella e se estragará a carne. Por suposto, a sardiña cómese enriba dunha dunha tallada de pan de boroa, deixando logo o pan mollado en prebe con singular sabor. Na zona da ría de Ribeira, en Corrubedo, onde a tradición de asar de sardiñas aínda se mantén, distinguen as sardiñas, dependendo do tamaño, e de menor a maior, en xoubiña, xouba, media, enteira e sardiña lacha (non confundir coa lacha que é outro peixe), e ásanas, frítenas, empánanas ou escabéchanas atendendo ás súas particularidades.

E por último e para concluír, cómpre lembrar dous antano pratos típicos da gastronomía coruñesa que semella, por diversos factores, seguen un proceso de irremisible perda. A mincha, noutrora común en todas as tascas da cidade, cociñada ao vapor e xantada con alfinete e cun chisco de xugo de limón. E o ourizo de mar (que se conserva en Asturias, incluso no mesmo centro de Oviedo, co nome de oricio), e que quizais sexa o alimento co máis acaido sabor a esencia de mar que é posible degustar.

• Tito Pérez é enxeñeiro técnico industrial e escritor. Conta con dous libros de relatos publicados, Vinte fragmentos de mocidade voraz e O latexar do barrio, e cunha novela, O grupo. Mais sobre todo se considera habitante de barrio da nosa cidade e avezado estudoso das súas xentes e idiosincrasias.

MÁIS ARTIGOS DE TITO PÉREZ EN XDC

• Coruño. Mitos e realidades (parte I)
• Coruño. Mitos e realidades (parte II)
• Coruño. Mitos e realidades (parte III).
• LEAVIN A CORU
• A IMPORTANCIA DA COLOCACIÓN DO PRONOME ÁTONO NA FRASE.
• A SARRETA DE 32cm.
• RETALLOS DO FÚTBOL DE BARRIO CORUÑÉS
• O San Xoán que foi.

MÁIS INFO

• Entrevista con Tito Pérez: “Trato de contar historias da nosa sociedade, de aquí, con argumentos de aquí”