Vai coñecendo a xente da Coruña, e de Arteixo, a historia Manuel Puga y Parga “Picadillo”. O concurso de tapas que leva o seu nome xa é toda unha demostración da necesidade de traer ao século XXI a historia deste gastrónomo herculino que realizou un dos primeiros supervendas de cociña en todo o estado.
Para celebralo, e coincidindo co Día do Libro, este 23 de abril, a Real Academia Galega vén de subir ao Arquivo Galiciana a copia dixital do mecanoscrito de El rancho de la tropa, saído do prelo en 1909. O volume, que contén unha serie de receitas para un menú destinado ao sustento da milicia, é un bo exemplo do inconfundible estilo do autor, accesible, irónico e vitalista.
Neste libro de receitas, Picadillo invita, indicando ademais o custe en pesetas de cada prato, a seguir as súas instrucións para facer unha carne con patacas, un bacalao con arroz, unhas lentellas, un pote, unha chorizada, uns callos, unha fabada, ou, claro, un Rancho “Picadillo”. Un menú para manter á tropa firme.
Esta é unha das obras dun pioneiro da literatura gastronómica en Galicia, nado o 23 de abril de 1874, fai xusto 150 anos; un persoeiro que gozou de gran popularidade polos artigos e os libros que escribiu cun inconfundible estilo cheo de ironía e vitalidade
Fillo de Manuel Puga y Parga, alcalde de Santiago de Compostela e avogado de Curros tras a denuncia da Igrexa contra Aires da miña terra, el mesmo chegou a ser rexedor da Coruña. Morreu na vila herculina aos 44 anos de idade, por mor da pandemia de gripe de 1918.
Manuel Puga y Parga naceu no seo dunha familia acomodada. O seu pai, Luciano María Puga Blanco, avogado de Curros Enríquez no axuizamento pola publicación de Aires da miña terra, era tamén catedrático da Universidade de Santiago de Compostela, cidade da que tamén foi rexedor. Picadillo licenciouse en Dereito e traballou na Dirección Xeral de Rexistros e Notariado durante o goberno de Cánovas del Castillo, posto ao que renunciou tras a morte do político conservador nun atentado. De volta en Galicia exerceu como xuíz municipal en Arteixo e comezou a publicar artigos sobre temas costumistas e gastronómicos nos xornais coruñeses. Iniciaba así unha exitosa carreira como escritor que deixaría media ducia de volumes relacionados coa cociña.
A literatura culinaria de Picadillo amosa unha clara preferencia polos pratos e sabores populares, e a vontade do autor de exceder os límites do simple receitario. No seu libro Pote aldeano -que a Academia posúe como parte da Biblioteca Emilia Pardo Bazán- Picadillo executa unha verdadeira novela de costumes de gran valor etnográfico, no que o xantar forma parte dos itinerarios do autor pola Galicia de primeiros de século XX. Descríbense alí os ritos e menús do Entroido, os casamentos, as romarías, as supersticións e as festas patronais e mesmo a preparación dunha caldeirada nunha embarcación cos mariñeiros que saíran faenar:
Momentos después, la olla es colocada en uno de los asientos transversales de la embarcación. Alrededor de ella nos sentamos todos, unos en el suelo, otros en la borda, otros en los bancos contiguos. Allí no hay manteles, ni servilletas, ni tenedores, ni fuentes, ni nada. Cada uno de los comensales tiene por todo servicio un pedazo de pan que le sirve de plato y un cuchillo que hace las veces de todo lo demás. Los cuchillos penetran en el recipiente y extraen de él la tajada que cada cual cree más apetitosa, y que, colocada sobre la rebanada de pan, va siendo ingerida paulatinamente y en un mutismo absoluto. Tan sólo hay una excepción, y esa excepción soy yo. Sírveme de plato la tapa de la olla, distinción que se me hace por el hecho de ser señorito, invitado y forastero.
‘La cocina práctica’: versos en galego dun futuro presidente da RAG
La cocina práctica (1913), o seu libro máis coñecido, recolle os artigos que fora publicando nas páxinas de El Noroeste e El Orzán. O volume, que gozou dun éxito inmediato e foi reimpreso en numerosas ocasións, conta cun limiar de Emilia Pardo Bazán. A autora describe a escola culinaria de Picadillo do seguinte xeito: “La cocina de Picadillo es clásica, tradicional; no á la antigua española, á la marinedina añeja; platos del tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos”.
A obra está inzada dos habituais retrincos humorísticos de Picadillo, ás veces na introdución dos pratos: La reina de las aves que está a nuestro alcance es indiscutiblemente la perdiz. Esto no quiere decir que las codornices sean malas, líbreme el cielo de semejante infamia. Más grandes las perdices, más jugosas por tanto, más fáciles de condimentar, tienen otra vista después de preparadas y son, en resumen, algo. Noutras ocasións, a ironía envolve a descrición dos cadros costumistas: Una tienda de esas mixtas en que se hermana el mollete con el petróleo, la harina con la cuerda de esparto, el explosivo con el cristal de diferentes tamaños, y la punta de París con el chocolate.
